Gourmard – Chef Philippe Dubois (1 estrela no Guia Michelin)
Foi por acaso que descobri este lugar, fuçando no Guia Michelin quando procurava por um restaurante estrelado perto do meu hotel. Não tinha conseguido reservar o Taillevent nem o Le Tour D’Argent para esta noite e não me restavam opções senão telefonar para tentar uma reserva em algum lugar bacaninha. No final das contas, este restaurante se tornou uma grata surpresa para nós, tanto pelo ambiente quanto pela sua cozinha.
Da rua não se tem a exata noção do estilo, já que o salão principal fica no andar de cima. Embaixo, somente a recepção, boulangerie (própria) e cozinha. Logo que se chega ao meio da escada já é possível notar traços da decoração ultra moderna, em tons escuros, com iluminação arquitetural e indireta. São dois salões com mesas bem próximas, sofás em veludo escuro, cortinas e espelhos pretos, lustres de cristal. A freqüência é de Parisienses em sua maioria, não vi turistas, com exceção de dois executivos na mesa ao lado, falando em inglês.
A cozinha do chef Philippe Dubois tem ênfase nos peixes e frutos do mar – há um bar de ostras, que aliás, faz parte da cultura parisiense, eles adoram a iguaria e entendem muito do assunto. Descobri que há diferentes variações de ostras, inclusive divididas de acordo com critérios como concentração de iodo, aroma de nozes ou seu terroir (!). Confesso que prefiro ostras em preparações quentes (fritas, gratinadas ou como ingrediente de massas e risotos), mas não sou muito fã da versão in natura, direto da concha (pronto, podem me linchar virtualmente, sei que serei massacrada pela confissão), por isso não pedi o prato com 6 ou 12 unidades. Mas recomendo para quem gosta, porque o aspecto visual era incrível, nunca vi ostras tão grandes!
Enquanto escolhíamos, fiquei entretida com o amuse bouche, um patê de bacalhau bem gelado com torradinhas de baguette na manteiga. A manteiga é sempre ótima, seja pura ou aromatizada, não tem manteiga ruim na França – nem pão, são sempre excelentes, portanto qualquer couvert é uma atração.
Para começar, escolhi o salmão marinado por 24h com creme de wasabi. Para variar, minha mãe que não gosta dos amigos do mar ficou com a única opção que lhe restava, a famigerada salada verde. Para o prato principal, escolhi um peixe que não conhecia (talvez o nome em português seja Pregado, mas não estou certa) acompanhado de risotto de rúcula. Mamãe foi de carne de novo...zzzzz, um medalhão de filé mignon com batatas e cogumelos. Vocês irão notar, ao longo dos diversos posts sobre a França, que costumo escolher muitos pratos que levam peixes e frutos do mar. Isso porque valorizo a cultura deles de consumir apenas o que é fresco, praticamente tudo é pescado no mesmo dia, com uma logística eficiente de entregas em todas as regiões distantes do litoral (é o caso de Paris, por exemplo). Nada é congelado e aquilo que não é consumido no dia vai para o lixo – pelo menos nos restaurantes de alto nível. Isso quem me afirmou foi meu professor, um chef de cozinha que teve como formação o hotel Ritz de Paris, profundo conhecedor da gastronomia francesa, principalmente dos bastidores.
Obs.: Comecei a escrever este post no trem a caminho de Lyon, justamente quando meu celular resolveu seguir viagem sem mim. Com isto, justifico que este post não terá fotos... se bem que fotos de celular não são apreciadas pelos leitores deste blog, por isso prometo que os próximos terão fotos de alta qualidade, feitas com minha câmera semi-profissional, aquela que minha mãe morre de vergonha quando eu tiro da bolsa para fotografar os pratos... tudo em prol da qualidade de informação para você, leitor!
O salmão marinado veio em nacos carnudos e macios, tão brilhante como um peixe fresquíssimo deve ser. A marinada era muito leve e o creme de wasabi dava potência ao prato, acompanhado de salada de folhas diversas temperadas com azeite virgem e mostarda Dijon.
O prato principal veio em uma panelinha de ferro (cocotte), com o filé de peixe sobre o risotto. Apesar de não ser uma especialidade dos franceses, o risotto estava perfeito em termos de sabor e textura. O peixe, como sempre, fresco e no ponto ideal, com interior macio e suculento e exterior levemente crocante. O que pode não agradar é a quantidade, já que a cozinha francesa é conhecida por suas pequenas porções e até para um leitor novato fica fácil perceber que sou uma verdadeira glutona. Confesso que fico com receio de sentir fome, mas até agora não precisei pedir outro prato ou passar na boulangerie ao lado do hotel para comprar um sanduíche para a ceia... por isso que os franceses são magros, além de comer pouco, andam muito a pé e a comida em si tem menos sal, nosso paladar está mal acostumado - talvez seja culpa do nosso amado hábito de fazer churrasco, a quantidade de sal grosso que utilizamos em uma peça de picanha deve ser o que eles consomem aqui em uma semana...
Mais uma vez passei vontade quando vi um prato de vieiras sendo servido na mesa ao lado. Além do steak tartare, agora precisaria saciar o desejo de vieiras, aqui conhecidas como Coquilles Saint Jacques. Desejos se acumulando, isso me preocupa...
Para acompanhar, seguimos as sugestões dos vinhos em taça que estavam ao lado de cada prato do menu: um Chardonnay para a entrada e um Saint Joseph do Rhône para o principal, ambos ótimos e servidos na temperatura ideal.
De sobremesa, mamãe escolheu um Gateau Basque, um bolinho com figos. Pela primeira vez um desapontamento com a sobremesa, o bolinho era seco e desinteressante, nem o ótimo chantilly conseguiu salvar... não quis sobremesa dessa vez, tinha me entupido dos ótimos macarons do café Angelina naquela tarde e meu limite para doces é baixíssimo. Aliás, se minha opinião sobre macarons interessar a alguém, os do café Angelina são muito melhores que os da Fauchon e da Ladurée juntos. Estas duas são verdadeiras grifes gastronômicas, mas em termos de doces e na minha modesta opinião, o café Angelina é imbatível.Tudo aquilo que se torna muito famoso e vira grife internacionalmente conhecido pode correr o risco de perder a qualidade no processo de produção, devido à larga escala necessária para atender a demanda em constante crescimento. É impossível manter a qualidade do produto final, fabricado artesanalmente, quando se passa a produzi-lo de maneira industrial. Ponto para o Café Angelina, que ocupa o mesmo salão na Rue de Rivoli há mais de 100 anos...
Em termos de valores, a conta no Gourmard deu um total de 160 euros. Mais uma boa opção em Paris com ótima relação custo x benefício, ainda mais em se tratando de um restaurante com uma estrelinha no Guia Michelin. Recomendadíssimo pelo M.O.Q.B!
Gourmard
9, Rue Duphot - 75001 Paris
Tel: 33 1 42 60 36 07
www.gourmard.com
segunda-feira, 29 de outubro de 2012
domingo, 28 de outubro de 2012
França - Parte 1: Paris. Para iniciar a viagem, Le Train Bleu
Bonjour mesdames et messieurs! Eis que vos falo diretamente da França, país onde estou por dois principais motivos: o primeiro deles é profissional, pois Paris é sede de dois salões internacionais de gastronomia - o Sial, que é o salão onde expositores de diversos segmentos alimentares apresentam novidades em termos de produtos e técnicas e o Salão do Chocolate, principal e mais importante evento do mundo no segmento de chocolates.
Já o segundo motivo (e não menos importante) é porque vim em busca de boa comida e acredito que esteja em um dos melhores destinos gastronômicos do planeta, por isso minha viagem não se restringe somente a Paris, também estão incluídos no trajeto da gula a cidade de Lyon (berço de Paul Bocuse) e algumas da região da Provence, como Nice, Cannes, Marseille, Aix en Provence... ou seja, a partir de hoje os posts serão dedicados ao que tenho comido por aqui.
Para iniciar a viagem, Le Train Bleu, um restaurante histórico e incrivelmente bonito, localizado na Gare de Lyon, uma das principais estações de trem de Paris. Sua decoração é riquíssima, com pinturas e esculturas no teto dos três enormes salões, feitas para a grande Exposição Mundial, evento que a cidade sediou em 1900 e para qual muitos dos monumentos da cidade foram construídos (inclusive a Torre Eiffel) e, para nossa sorte, continuam fazendo de Paris uma das cidades mais belas do mundo. O restaurante é uma instituição de Paris e algumas personalidades tornaram-se habitués ao longo de sua existência, caso de Coco Chanel, Salvador Dalí, Brigitte Bardot, dentre outros.
O Le Train Bleu já mereceria uma visita somente pelo seu apelo estético, mas a comida está à altura de sua beleza, o que faz do restaurante um programa imperdível para os bons comensais. O serviço é impecável – assim como em todos os restaurantes que estive na França – com direito a finalizações no próprio salão, caso do Steak Tartare, que é preparado à minuta, às vistas do cliente.
Com relação à reserva, aqui cabe uma ressalva importante: na França, não se vai a um restaurante sem reserva e ponto final. Nem que seja preciso telefonar da porta do lugar e pedir uma reserva para daqui 10 minutos, caso contrário, prepare-se para lidar com o mau humor do maître ou com a indisponibilidade de mesa, já que os restaurantes ficam bem cheios independente do dia da semana. Minha sugestão é que se planeje com atencedência os lugares que deseja conhecer e faça suas reservas o quanto antes. Alguns lugares oferecem opção de reservar pela internet, mas é a minoria, então gaste o seu francês com pelo menos duas frases, a que você explica que não fala francês e a outra em que pede permissão para falar em inglês, daí o caminho estará livre e você pode conquistar alguma simpatia e até conseguir uma mesa para um dia cheio.
Isto posto, vamos ao que realmente interessa: o jantar em si. Acomodadas em nossa mesa, tivemos tempo de explorar o menu com calma. Em sua grande maioria, os pratos são os clássicos da cozinha francesa tradicional, aquela cuja base é a gordura da manteiga e do creme de leite. Minha vontade era escolher umas três entradas, mas optei pela que mais me apeteceu: Raviólis de escargot e cogumelos, com espuma de aspargos verdes. Mamãe optou pela lingüiça de pistache com tomates confit e alcachofras. Para o prato principal, quis experimentar o bacalhau fresco com ovo mollet e trufas negras, já que aqui o autêntico peixe das águas geladas do mar do norte chega fresquíssimo, diferente do Brasil onde só encontramos o bacalhau salgado e seco (ou o congelado, mas essa não é uma opção para mim). Mamãe foi de filé Rossini, um corte alto de filé mignon, com batatas gratin. Para acompanhar nosso jantar, escolhemos na gigantesca carta de vinhos um branco da região da Alsácia que caiu muito bem tanto com a entrada quanto com o prato principal (melhor harmonizado com as minhas escolhas do que com as da mãe, porém como ela prefere os brancos, fiquei em paz).
Meus raviólis de escargot eram espetaculares, com massa tão fina quanto uma folha de papel, recheio farto, saborosíssimo e um molho leve que cumpria perfeitamente seu papel de coadjuvante. Os escargots se misturavam aos cogumelos, porém era possível distinguir a diferença de textura entre cada ingrediente. Ao contrário das porções tradicionais francesas, esta era farta, com 3 grandes raviólis bem recheados. Assim como todos os embutidos franceses, a lingüiça era ótima, de sabor forte e proporção corretíssima entre carne e gordura. O confit de tomates era picante e combinava bem com a rusticidade do prato.
Detalhe do recheio farto de escargots e cogumelos
Linguiça de pistache
Na sequência, os principais: o peixe veio em uma posta alta, macia e brilhante, com nacos que se soltavam facilmente, atestando o frescor da carne. O ovo mollet tinha aquela gema dourada e gelatinosa, fazendo par perfeito com as raspas de trufa negra e os aspargos verdes. O conjunto era excelente, mas o peixe realmente se sobressaía, muito devido ao método de cocção no vapor, que preservou suas melhores características.
É claro que a gema estava perfeita!
Quanto ao filé, se tem algo que eu amo na França é que eles nunca erram o ponto. Pelo menos no meu caso, que só como carne muito mal passada, nunca preciso ficar explicando como é o ponto que eu gosto, mesmo porque foram eles que inventaram o ponto BLEU. Já no caso da minha mãe, que prefere ao ponto para mal-passado, a carne estava mal-passada. Mas ok, ela preferiu não se manifestar, até porque ela sabia que eu iria comer uma parte do prato dela e o ponto estava ótimo para mim... mãe é mãe... Com relação à maciez, era daqueles filés que se cortam com colher, uma verdadeira manteiga. As batatas gratin não poderiam ser melhores, mas tai um acompanhamento que não se pode errar na França, deve fazer parte da primeira aula de qualquer escola de gastronomia.
Filé alto e mal passado, como deve ser
Após terminarmos os pratos, enquanto bebericávamos o resto do vinho e aguardávamos para escolher a sobremesa, o maître resolveu fazer um steak tartare bem na minha frente, para a mesa ao lado. Sou apaixonada por tartare e logo cresci os olhos para aquele ritual, pensei seriamente em trocar minha sobremesa pelo tartare mas logo me contive, seria muita gula (ou o verdadeiro significado do título deste blog).
De sobremesa, um clássico Millefeuille com crème Anglaise e caramelo, só para me certificar de que a confeitaria do local não fugiria à regra. Dito e feito, o doce estava um espetáculo de bom, com massa folhada de verdade, aquela que derrete na boca (sim, tem muuuita manteiga naquilo, cada dobra da massa leva uma camada de manteiga e são muitas dobras para que a massa possa folhar no forno) e o creme tinha textura leve, com baunilha de verdade, um conjunto perfeito com o caramelo.
Satisfeitíssimas – e com vontade de voltar andando para o hotel para tentar minimizar o estrago de tanta comilança – pedimos a conta: 190 Euros (+ 15% de gorgeta). Se levarmos em consideração o lugar, a qualidade dos pratos e o vinho, definitivamente não é um jantar caro e o custo benefício é ótimo. Recomendo o Le Train Bleu para qualquer um de passagem por Paris que aprecie a cozinha clássica francesa, além do cenário belíssimo e serviço impecável. Obs.: Excusez-moi pelas fotos de celular, sei que não são das melhores, mas é o que temos para o momento. Para quem quiser dar uma olhada no site oficial do lugar, as fotos não mentem quanto à decoração.
Le Train Bleu
Gare de Lyon, Paris
www.le-train-bleu.com
Já o segundo motivo (e não menos importante) é porque vim em busca de boa comida e acredito que esteja em um dos melhores destinos gastronômicos do planeta, por isso minha viagem não se restringe somente a Paris, também estão incluídos no trajeto da gula a cidade de Lyon (berço de Paul Bocuse) e algumas da região da Provence, como Nice, Cannes, Marseille, Aix en Provence... ou seja, a partir de hoje os posts serão dedicados ao que tenho comido por aqui.
Para iniciar a viagem, Le Train Bleu, um restaurante histórico e incrivelmente bonito, localizado na Gare de Lyon, uma das principais estações de trem de Paris. Sua decoração é riquíssima, com pinturas e esculturas no teto dos três enormes salões, feitas para a grande Exposição Mundial, evento que a cidade sediou em 1900 e para qual muitos dos monumentos da cidade foram construídos (inclusive a Torre Eiffel) e, para nossa sorte, continuam fazendo de Paris uma das cidades mais belas do mundo. O restaurante é uma instituição de Paris e algumas personalidades tornaram-se habitués ao longo de sua existência, caso de Coco Chanel, Salvador Dalí, Brigitte Bardot, dentre outros.
O Le Train Bleu já mereceria uma visita somente pelo seu apelo estético, mas a comida está à altura de sua beleza, o que faz do restaurante um programa imperdível para os bons comensais. O serviço é impecável – assim como em todos os restaurantes que estive na França – com direito a finalizações no próprio salão, caso do Steak Tartare, que é preparado à minuta, às vistas do cliente.
Com relação à reserva, aqui cabe uma ressalva importante: na França, não se vai a um restaurante sem reserva e ponto final. Nem que seja preciso telefonar da porta do lugar e pedir uma reserva para daqui 10 minutos, caso contrário, prepare-se para lidar com o mau humor do maître ou com a indisponibilidade de mesa, já que os restaurantes ficam bem cheios independente do dia da semana. Minha sugestão é que se planeje com atencedência os lugares que deseja conhecer e faça suas reservas o quanto antes. Alguns lugares oferecem opção de reservar pela internet, mas é a minoria, então gaste o seu francês com pelo menos duas frases, a que você explica que não fala francês e a outra em que pede permissão para falar em inglês, daí o caminho estará livre e você pode conquistar alguma simpatia e até conseguir uma mesa para um dia cheio.
Isto posto, vamos ao que realmente interessa: o jantar em si. Acomodadas em nossa mesa, tivemos tempo de explorar o menu com calma. Em sua grande maioria, os pratos são os clássicos da cozinha francesa tradicional, aquela cuja base é a gordura da manteiga e do creme de leite. Minha vontade era escolher umas três entradas, mas optei pela que mais me apeteceu: Raviólis de escargot e cogumelos, com espuma de aspargos verdes. Mamãe optou pela lingüiça de pistache com tomates confit e alcachofras. Para o prato principal, quis experimentar o bacalhau fresco com ovo mollet e trufas negras, já que aqui o autêntico peixe das águas geladas do mar do norte chega fresquíssimo, diferente do Brasil onde só encontramos o bacalhau salgado e seco (ou o congelado, mas essa não é uma opção para mim). Mamãe foi de filé Rossini, um corte alto de filé mignon, com batatas gratin. Para acompanhar nosso jantar, escolhemos na gigantesca carta de vinhos um branco da região da Alsácia que caiu muito bem tanto com a entrada quanto com o prato principal (melhor harmonizado com as minhas escolhas do que com as da mãe, porém como ela prefere os brancos, fiquei em paz).
Meus raviólis de escargot eram espetaculares, com massa tão fina quanto uma folha de papel, recheio farto, saborosíssimo e um molho leve que cumpria perfeitamente seu papel de coadjuvante. Os escargots se misturavam aos cogumelos, porém era possível distinguir a diferença de textura entre cada ingrediente. Ao contrário das porções tradicionais francesas, esta era farta, com 3 grandes raviólis bem recheados. Assim como todos os embutidos franceses, a lingüiça era ótima, de sabor forte e proporção corretíssima entre carne e gordura. O confit de tomates era picante e combinava bem com a rusticidade do prato.
Detalhe do recheio farto de escargots e cogumelos
Na sequência, os principais: o peixe veio em uma posta alta, macia e brilhante, com nacos que se soltavam facilmente, atestando o frescor da carne. O ovo mollet tinha aquela gema dourada e gelatinosa, fazendo par perfeito com as raspas de trufa negra e os aspargos verdes. O conjunto era excelente, mas o peixe realmente se sobressaía, muito devido ao método de cocção no vapor, que preservou suas melhores características.
Quanto ao filé, se tem algo que eu amo na França é que eles nunca erram o ponto. Pelo menos no meu caso, que só como carne muito mal passada, nunca preciso ficar explicando como é o ponto que eu gosto, mesmo porque foram eles que inventaram o ponto BLEU. Já no caso da minha mãe, que prefere ao ponto para mal-passado, a carne estava mal-passada. Mas ok, ela preferiu não se manifestar, até porque ela sabia que eu iria comer uma parte do prato dela e o ponto estava ótimo para mim... mãe é mãe... Com relação à maciez, era daqueles filés que se cortam com colher, uma verdadeira manteiga. As batatas gratin não poderiam ser melhores, mas tai um acompanhamento que não se pode errar na França, deve fazer parte da primeira aula de qualquer escola de gastronomia.
Após terminarmos os pratos, enquanto bebericávamos o resto do vinho e aguardávamos para escolher a sobremesa, o maître resolveu fazer um steak tartare bem na minha frente, para a mesa ao lado. Sou apaixonada por tartare e logo cresci os olhos para aquele ritual, pensei seriamente em trocar minha sobremesa pelo tartare mas logo me contive, seria muita gula (ou o verdadeiro significado do título deste blog).
De sobremesa, um clássico Millefeuille com crème Anglaise e caramelo, só para me certificar de que a confeitaria do local não fugiria à regra. Dito e feito, o doce estava um espetáculo de bom, com massa folhada de verdade, aquela que derrete na boca (sim, tem muuuita manteiga naquilo, cada dobra da massa leva uma camada de manteiga e são muitas dobras para que a massa possa folhar no forno) e o creme tinha textura leve, com baunilha de verdade, um conjunto perfeito com o caramelo.
Satisfeitíssimas – e com vontade de voltar andando para o hotel para tentar minimizar o estrago de tanta comilança – pedimos a conta: 190 Euros (+ 15% de gorgeta). Se levarmos em consideração o lugar, a qualidade dos pratos e o vinho, definitivamente não é um jantar caro e o custo benefício é ótimo. Recomendo o Le Train Bleu para qualquer um de passagem por Paris que aprecie a cozinha clássica francesa, além do cenário belíssimo e serviço impecável. Obs.: Excusez-moi pelas fotos de celular, sei que não são das melhores, mas é o que temos para o momento. Para quem quiser dar uma olhada no site oficial do lugar, as fotos não mentem quanto à decoração.
Le Train Bleu
Gare de Lyon, Paris
www.le-train-bleu.com
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