Inaugurando a sessão, Risoto de Bacalhau com Brócolis:
Os risotos são pratos fáceis de fazer, basta usar o arroz certo, combinando-o com ingredientes "interessantes" e um bom caldo, além de requerer um pouco de paciência do cozinheiro para mexer o tempo todo do preparo, o que não deve ultrapassar 30 minutos. Como o intuito desta seção é ensinar receitas práticas, sugiro utilizar um caldo pronto (aqueles em cubinhos mesmo), pois o preparo de caldos frescos exige um pouco mais de tempo e alguma técnica - se bem que pode-se fazer o caldo fresco e armazená-lo no congelador, o que não compromete em nada sua utilização por uns bons 3 meses.
O mais importante para um bom resultado final é a utilização do arroz arbóreo, um arroz italiano de grão mais redondinho, que não precisa lavar e conforme vai cozinhando, vai soltando o amido necessário para dar a consistência cremosa do risoto - por isso o verdadeiro risoto não precisa de "aditivos" como o creme de leite para deixar sua consistência cremosa.
Isto posto, vamos aos ingredientes para esta receita, considerando 4 pessoas:
400mg de Arroz Arbóreo
4 col de sopa de manteiga
4 col de sopa de azeite
1 cebola pequena bem picada
1 cálice de vinho branco
250g de bacalhau dessalgado* e desfiado
250g de brócolis cozido
150g de azeitonas verdes s/ caroço
4 ovos cozidos (para decorar)
Queijo parmesão ralado (à vontade)
Pimenta do reino moída na hora (à vontade)
Sal
3 cubos de caldo (de vegetais ou frango) dissolvidos em 1l de água fervente
Modo de preparo
Em uma panela, ferva 1l de água e acrescente os cubos de caldo para dissolvê-los. Deixar esta água em fogo baixo durante todo o preparo do risoto, pois este caldo será acrescentado aos poucos ao arroz.
Em uma outra panela, cozinhe os ovos e reserve.
* Para este risoto, pode-se comprar o bacalhau já desfiado e dessalgá-lo cozinhando-o em água, trocando a água a cada fervura. Deixar ferver 3 vezes será o suficiente.
Dourar a cebola com 2 colheres de manteiga e 4 colheres de azeite até ficar transparente. Acrescentar o bacalhau, o brócolis e as azeitonas para refogar, acrescentando o vinho branco em seguida. Deixar evaporar o vinho e juntar o arroz arbóreo, mexendo bem para misturá-lo aos demais ingredientes. Acrescentar umas 2 conchas do caldo e mexer até que comece a secar. Este processo de acrescentar o caldo, mexer e deixar secar vai se estender até o final do preparo, quando o arroz atingir o ponto de cozimento correto: o grão deverá ficar al dente, porém o "todo" deve estar bem úmido e cremoso. Talvez este 1 litro de água não seja totalmente utilizado, o importante é mexer bem durante o preparo para que o amido do arroz se desprenda e faça sua parte. Não deixe secar demais, senão o risoto pode ficar com uma consistência "empapada". Cuidado para acrescentar o sal, pois o caldo já deve conter sal suficiente, além do bacalhau e das azeitonas. Portanto, experimente e corrija, se necessário.
Quando o risoto atingir a consistência desejada, desligar o fogo, acrescentar as 2 colheres restantes de manteiga, o parmesão ralado e deixar descansar na panela tampada por uns 10 minutos. Neste meio tempo, descasque os ovos e corte-os em 4 (no sentido do comprimento). Pode-se usar ovinhos de codorna também, cortados ao meio (seriam 2 ovinhos para cada prato, 8 no total).
Após o tempo de descanso, o risoto deve ser servido imediatamente, senão aquele ponto "perfeito" do cozimento pode se perder. Caso aconteça do risoto secar além da conta, é só acrescentar um pouco mais de caldo e mexer bem. Para este risoto aí da foto, usei cumbucas individuais para servir, o que deixa o prato "esteticamente" mais interessante. A pimenta do reino deve ser moída na hora, sobre o prato montado e os ovos, inclusive.
O legal do risoto é que a base será sempre a mesma: cebola, arroz arbóreo, vinho, caldo, manteiga, azeite e parmesão. Os ingredientes podem ser inúmeros, desde que harmonizem entre si, como é o caso do bacalhau, do brócolis e do ovo cozido. Sugestões de combinações felizes são presunto parma, queijo brie e fundo de alcachofra, gorgonzola, pêras e nozes, ou ainda a turma dos cogumelos, como funghi, shitake, paris, etc.
Garanto que esta receita é, sem dúvida, Mais Barriga.
