No aniversário do Mais Olho que Barriga, um presente direto da capital: Maní

Para comemorar o aniversário do Mais Olho Que Barriga, pensei em um presente à altura do meu apreço pelo blog e não poderia ter feito melhor escolha para o post de hoje: o Maní, em São Paulo.

É fato: o Maní é um dos melhores restaurantes do país. A cozinha é comandada pelo casal de chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, cuja inspiração e criatividade se refletem nos inusitados pratos com marcante influência da cozinha tecnoemocional - leia-se espumas, gelatinas, esferas disso e daquilo e por aí vai. Ingredientes regionais e orgânicos são transformados com técnicas ultra-modernas até se tornarem quase que irreconhecíveis, como pó de anchova, espuma de pupunha, esferas de feijoada... num primeiro momento, isso pode soar assustador, como se a cozinha tivesse se tornado um laboratório dominado por cientistas malucos, mas o que se vê no Maní não é nada menos que extraordinário e delicioso. Aliás, os chefs receberam elogios do próprio mestre responsável pela popularização da cozinha tecnoemocional e dono de uma dos melhores restaurantes do mundo, o espanhol Ferran Adrià, que esteve no Maní e aprovou o que viu (e comeu).

Agora talvez vocês consigam imaginar o nível das minhas expectativas, o que gerou um misto de ansiedade e euforia quando surgiu a oportunidade de conhecer o Maní, no último final de semana. Já não era possível fazer reservas, mas algo me dizia que até a espera sentada num banquinho de madeira em frente ao restaurante valeria à pena. Após conseguir nossa mesa, mamãe e eu começamos uma discussão que já é um hábito entre nós: pedir ou não o menu degustação - sendo que os pratos não estão listados no cardápio, ela tem restrições alimentares e os restaurantes exigem que todos da mesa façam a mesma escolha pelo menu. Lógico que para mim o ideal seria provar o máximo de pratos que eu pudesse, principalmente na condição de menú surpresa, onde o que conta é a inspiração do chef. O atendente nos confirmou o que já sabíamos, que somente poderíamos pedir o menú degustação se ambas topassem, mas mesmo assim se dispôs a consultar a chef se poderia abrir uma exceção. Qual não foi minha surpresa quando a própria Helena veio à nossa mesa e, com sua doçura e simplicidade, me disse que faria o menú só pra mim. Quase chorei de emoção, não só pela oportunidade de provar de tudo um pouco, mas também porque sou fã declarada da chef e me senti imensamente prestigiada pela presença dela na minha mesa.



A esta altura o jantar já havia se tornado especial, agora era uma questão de provar e aprovar aqueles pratos sobre os quais eu já havia lido uma centena de vezes e ficava imaginando quais seriam suas reais texturas e sabores.

O couvert já dava uma prévia do potencial daquela cozinha: um polvilho gigante, em formato de pastel, pirulitos de parmesão, bolinhas de queijo de cabra, coalhada seca e uma manteiga de excelente qualidade, ultra cremosa, com flor de sal. Diversão garantida durante a espera pelos pratos.

O polvilho gigante disputa a supremacia do couvert com o pirulito de parmesão

O menu degustação era composto por onze - onze! - pratos, sendo cinco entradas, quatro principais e duas sobremesas. Mesmo com a leveza dos pratos e suas pequenas quantidades, eu quase não dei conta do recado! Infelizmente, algumas das minhas fotos ficaram muito escuras, por isso recomendo, além do site do restaurante, outros dois blogs que fizeram ótimas fotos durante sua passagem pelo Maní: www.quebichomemordeu.wordpress.com e www.destemperados.blogspot.com

Para abrir o paladar, o bombom de foie gras com goiabada, envolto por capa de vinho do porto - a textura do foie era como uma mousse e a capa de vinho do porto estourou numa única mordida, revelando um sabor especialíssimo, mas que durou pouco... eu poderia comer uns vinte desse sem enjoar...

"Garçom, uma porção desse aqui, por favor"

Em seguida, um mil folhas de beterraba, com anchovas em pó e sorbet de beterraba. Lâminas de beterraba intercaladas com um creme muito leve contrastavam com o intenso pó de anchova, enquato o sorbet fazia o papel de "ponto fora da reta", gelado e naturalmente adocicado pela beterraba. Loucura...

A cada prato, uma minuciosa explicação de nosso eficiente atendente. A salada Waldorf, em versão totalmente desconstruída, era um mix de mini agrião com sorbet de aipo, gelatina de maçã, emulsão de gorgonzola e nozes caramelizadas. Impressionante como uma garfada com tudo junto faz com que o prato se torne algo familiar de novo.

Tem uma foto linda da salada Waldorf no site do Maní, essa aqui tá triste, eu sei...

Para o meu deleite, uma das entradas foi o tartar de vieiras com leite de amendoim aerado e caramelo de cardamomo - quem é leitor desse blog já sabe que sou fissurada em vieiras - e a versão hi-tech não decepcionou! Fresquíssimo, com um toque de pimenta tabasco, criando uma sensação de frio e quente na boca.

Um dos meus favoritos da noite

Enquanto eu me divertia com o menú degustação, minha mãe optou por duas entradas e um prato principal, sendo uma das entradas o hit "Ovo Perfecto", que é um ovo cozido durante duas horas e meia a 63 graus, o que faz com que sua gema fique com textura gelatinosa, acompanhado de espuma de pupunha. Eu sempre fui louca para provar o tal ovo e quando ele veio para minha mãe, quase não deixei ela comer. Como o meu menú era surpresa, não tinha como saber se ele viria para mim também, então tratei de garantir experimentando o dela. Mas não é que ele veio pra mim também? Mais espetacular que o ovo é a tal espuma de pupunha, de textura etérea, com um sabor que mais se parecia com uma lembrança de palmito.

Quem quiser também pode comer a gema com pãozinho...

Dentre os pratos principais, o primeiro deles foi um dos meus favoritos: peixe em crosta de mandiopan com caruru de taioba - para quem não sabe, a taioba é uma folha comumente utilizada no estado de Minas Gerais, de textura semelhante à couve e sabor mais leve que espinafre. O peixe, de carne extremamente macia, ficava sob uma casquinha crocante e sequinha de farelo de mandiopan, aquele mesmo de antigamente. O caruru de taioba era como um creme de sabor delicado mas com textura densa. Amei a combinação, realmente muito gostoso, comi devagarzinho para prolongar o prazer.



Entrei em êxtase quando o garçom colocou o prato seguinte na mesa: a famosa feijoada em esferas, uma das criações mais aclamadas da chef, agora inerte e pronta para ser desbravada bem ali na minha frente. Quase não deixei que ele me explicasse o prato - composto de carpaccio de pé de porco, esferas de feijão, crispy de couve, paio e laranja - eu já sabia de tudo isso. Agora eu queria mesmo saber qual era a da feijuca desconstruída, já que a original é meu prato favorito. Lógico que não é possível fazer uma comparação entre as versões, mas não é que eu adorei a versão moderninha? Óbvio que não trocaria uma pela outra, mas fiquei feliz em saber que há muito sabor em meio àquela técnica toda, as esferas de feijão estouram gostoso na boca, a couve é tão fininha que só serve mesmo para dar contraste de textura, enquanto o carpaccio de pé de porco se revela super saboroso. Fiquei realizada, só lamento não ter feito foto do prato, tamanha minha excitação para prová-lo. Para quem ficou curioso para ver a criação, sugiro visitar o Quebichomemordeu neste link aqui

Quando eu achava que já havia atingido o auge das minhas expectativas e que nada mais seria tão surpreendente, surge um rosbife envolto em crosta de um chá chinês de nome difícil (Lapsang Souchong) acompanhado de uma saladinha morna de batatas e uma pincelada de gema com alcaparras. Como sou daquelas que gosta de carne praticamente crua, imaginei que aquele pedacinho rosado de carne não faria a menor diferença na minha vida. Diabo de comida boa, não é que até aquele rosbife me surpreendeu? Deve ser a técnica aliada a equipamentos de última geração, só sei que maciez e sabor estavam presentes em abundância, mesmo aquele pedacinho de carne estando ao ponto, quando fibras costumam gritar sua presença deixando tudo meio rígido. A esta altura, eu já estava bestificada...

Grata surpresa

Enquanto isso, mamãe já não dava conta de seu prato principal, outro signature dish da chef, o excelente talharim de pupunha, cuja leveza do palmito combinava perfeitamente com o delicadíssimo molho de parmesão, salpicado com trufas. Por mais que eu estivesse quase satisfeita, não pude concordar com uma iguaria dessas sendo deixada no prato por falta de forças e mandei ver no talharim também. Confesso que não fiz muito esforço para raspar o prato, o talharim é simplesmentee magnífico em todos os sentidos, pelos seus ingredientes e execução.

Pedida certa

O último prato da sequência antes das sobremesas foi o cordeiro cozido por vinte e quatro horas, acompanhado de tubérculos assados, como batata, batata-doce, cará, inhame, etc. Não sei se pelo fato de ter sido o último prato e eu estar praticamente satisfeita, mas o cordeiro foi o menos espetacular dentre tudo o que provei naquela noite. A carne era ótima, macia e saborosa, os tubérculos eram autênticos em seu sabor natural, mas eu não escolheria o cordeiro como um prato principal fora do menú degustação, prefiro outros que foram realmente espetaculares.



Após todo esse frenesi gastronômico, quase não sobrava espaço para a sobremesa. Ainda bem que mamãe estava ali, formiga como é, pronta para atacar qualquer coisa contendo açúcar que eu deixasse escapar. A primeira sobremesa era um falso-ninho de mandioquinha (falso pois não eram fios de ovos e sim de mandioquinha), sobre creme de côco defumado com semente de puxuri - oi? O garçom me explicou que puxuri é uma semente da Amazônia, mas a finalidade dela na sobremesa ficou indefinida. Um doce bem gostoso, de execução interessante mas não chegou a surpreender meu paladar. Já o tal do açaí...

Ninho de mandioquinha

Açaí

A sobremesa tem um nome tão complexo, com tantos ingredientes, que perdi um tempinho anotando tudo para não dar mancada com você, leitor: sorvete de açaí com banana nanica, gemada com guaraná, farofa de aveio, marshmallow de açúcar mascavo e raspadinha de morango. Sei que pode parecer confuso, mas era um verdadeiro e-s-p-e-t-á-c-u-l-o, todos os ingredientes tinha função definida e quem se divertia mesmo era a língua, tamanha a diferença entre cada um deles. Realmente, um gran finale para uma refeição magnífica, ou ainda uma experiência singular, se assim me permitem definir o que foi minha visita ao Maní. Para coroar tudo isso, a própria Helena ainda voltou à minha mesa para perguntar se eu havia gostado... meu Deus, o que responder sem utilizar clichês? Simplesmente a agradeci por ter me proporcionado uma das refeições mais memoráveis da minha vida... de coração...

Em tempo, seguem valores para referência:
Couvert (jantar): 14 reais por pessoa
Menu degustação (11 pratos) - 198 reais
Ovo Perfecto: 27 reais
Talharim de Pupunha: 46 reais
Sauvignon Blanc Framinghan (NZ): 115 reais
Taça tinto Hermanos Lurton (ES): 28 reais

Maní Restaurante
www.manimanioca.com.br