sábado, 29 de maio de 2010

Per Se: o apogeu gastronômico deste blog

Estou há exatos 7 dias pensando em como escrever este post, matutando como poderei transmitir, através de palavras e fotos, a experiência magnífica que tivemos neste restaurante, considerado um dos melhores do mundo por inúmeras publicações. Por diversas vezes, tive receio de que meu texto não estivesse à altura da descrição que esta refeição merece, mas acho que estou pronta para colocar em palavras tudo o que sentimos naquela ocasião tão especial que foi nosso almoço no Per Se.

Pra começo de conversa, uma reserva no Per Se é algo dificílimo, pois a "janela" de dois meses de antecedência que eles abrem para reservas costuma estar sempre lotada, principalmente no almoço, pois além da belíssima vista para o Central Park, há também a opção de um menú mais enxuto, por um preço um pouco menor (US$ 175 por cinco pratos). Apesar de já estar conformada com a possibilidade de não conhecer o Per Se nesta viagem, não perdi a esperança e entrei no site do Open Table insistentemente, até que um milagre aconteceu: uma mesa para 4, disponível para às 13h do sábado, quando estaríamos lá. Era pegar ou largar e, neste caso, pegar significava não somente reservar online, mas também registrar meu cartão de crédito para o caso de um no-show que nos custaria US$ 275. Com a confirmação da reserva, vieram também as instruções de como chegar no local, com coordenadas exatas como qual entrada e elevador deveriam ser utilizados. Além disso, a exigência por um dress code que incluía paletó para os rapazes e proibia jeans ou tênis.

Com nosso "mapa do tesouro" em mãos, rumamos para o Columbus Circle e seguimos as instruções para chegar ao templo gastronômico do Thomas Keller, o único chef americano a ter dois estabelecimentos classificados com 3 estrelas no guia Michelin. Tudo no Per Se é grandioso, desde a entrada, por onde já se pode vislumbrar uma das vistas mais lindas de Manhattan, mas sem nenhuma afetação. A sobriedade da decoração se estende ao comportamento do staff, sempre discretos mas muito corteses, como se atendessem a todos da mesma forma. Nada daquele tom blasé tão comum em alguns restaurantes famosos daqui, nos quais a gente se sente até mal por tamanha distinção feita pelos atendentes entre os habitués e famosos dos demais (que, inclusive, estão pagando o mesmo para estar ali).

O maitre nos explicou sobre as opções de menu e nos deu tempo para decidirmos. Como minha mãe tem várias restrições alimentares, ela optou pelo menu de vegetais, com 9 pratos, além das sobremesas. Como meu irmão, o maridão e eu optamos pelo menu de 5 pratos, o maitre nos disse que teríamos que esperar em algumas ocasiões, já que o menu de vegetais teria mais pratos, mas isto não nos incomodaria de maneira alguma, pois estávamos preparados para uma longa e prazeirosa experiência.

Escolhas feitas, teve início o mais fantástico desfile de iguarias que já vimos. Para começar, um mimo oferecido pelo chef: o cone de salmão, que se tornou marca registrada do Thomas Keller, além do cone do menu de vegetais que não me lembro ao certo do que era - aqui vale uma ressalva: foram tantos pratos e tantas explicações que não vou me lembrar de tudo, mesmo porque não estava disposta a ficar anotando nada, por isso peço desculpas por não descrever tudo no detalhe.

Signature Dish

Após abrir nossos paladares com os cones, recebemos outro mimo (digo mimo porque não fazem parte dos pratos do menú, são extras): bolinhas de queijo fontina em fina camada crocante. Deu vontade de falar "garçom, mais uma porção deste aqui, por favor", mas a intenção é essa mesmo, quando você coloca na boca, vê que é delicioso e anseia por mais, mas logo em seguida já vem outra coisa para surpreender o paladar, de uma maneira nova, com texturas e sabores diferentes, explorando ao máximo nossos sentidos.



Até então, nem lembrávamos que ainda teríamos os pães pela frente, mas até isso tem seu ritual próprio: o primeiro pãozinho (e o melhor de todos) tinha uma camada externa finíssima e crocante, com o interior que lembrava a textura de um pão de queijo, porém muito mais leve e aerado. Para acompanhar, duo de manteigas: uma sem sal, da Califórnia, e outra com sal, de Vermont.

Até pão-com-manteiga no Per Se deixa de ser simplesmente pão-com-manteiga.

Antes que pudéssemos sentir falta de mais um pãozinho, vieram as entradas. A minha e do maridão era a mesma, um Tartare de Atum de um tipo de "raspadinha" de limão, que a cada garfada derretia na boca e dava sabor aos pequenos cubinhos do peixe fresquíssimo. A do meu irmão era uma terrine de algo que não sabemos ao certo, mas a estrela do prato era um tipo de geléia de trufas brancas, cuja potência de sabor era altíssima, aromatizando tudo o que havia no prato, mas sem passar do ponto. A entrada do menú de vegetais era simples, mas para vegetais, simplicidade pode significar algo dificílimo de se fazer: devolver um sabor único e autêntico a um alimento que, normalmente, é coadjuvante de outros, devolvendo a ele o status de protagonista (e é justamente isso que o Thomas Keller faz neste menú de vegetais).

O Tartare de Atum, com cubinhos cortados minuciosamente e raspadinha de limão.

A Terrine e sua geléia de trufas.

Vegetais cozidos "em geléia" com croûtons.

Depois das entradas, mais entradas! Para nós três, mousse de aspargos com pepino glaceado. Para mamãe, prato de vegetais.

Fica difícil lembrar de todos os ingredientes, mas esta é a "mousse" de aspargos" (e nem adianta querer olhar no menu da internet, porque eles mudam diariamente e um determinado prato pode não constar mais).

"Amostra de Vegetais" é o nome deste aqui, que por mais prosaico que pareça, seus sabores e texturas eram surpreendentes.

Não nos cansávamos de comentar nossas impressões sobre os pratos, nem de contemplar a bela vista que tínhamos ali, bem na nossa frente, pelo tempo que nossa permanência ali nos permitiria.

Parecia que todo o caos da cidade estava muito distante de nós que, inevitavelmente, sentíamo-nos acima de tudo, literalmente.

Enquanto mais um prato do menú de vegetais era servido, nossa gentil atendente nos oferecia mais pães, explicando minuciosamente as características de cada um. Isso sem mencionar que a cada prato servido, independente de ser para todos da mesa ou só para um de nós, tanto a louça quanto talheres eram dispostos da mesma forma para cada um e retirados em seguida para que outro prato viesse. Vale ressaltar que o serviço do Per Se merece tanto mérito quanto a comida, pois é de uma primazia que jamais encontrei em nenhum outro lugar.

Tipo de wrap de vegetais, com recheio cremoso.

Nas opções de principais, nós 3 escolhemos lagosta, mas divergimos no segundo prato: escolhi o pato e os meninos foram de vitela. No menú de vegetais, uma dupla de croquetes de feijão "garbanzo" e um agnoloti feito de cogumelos e ervilha torta com recheio de ricota defumada do Brooklyn.

Ainda bem que escolhemos a lagosta, porque estava sublime, a cada garfada um suspiro de prazer.

Croquetes de feijão, com um toque perfeito de coentro (eu sou da turma que defende o uso do coentro, com parcimônia, claro).

O peito de pato que, além do sabor divino, tinha uma casquinha por fora que parecia um torresmo bem fininho. O foie gras que acompanhava era grelhado, com exterior crocante e interior muito cremoso mas de textura leve, quase aerado.

A vitela, assim que sai do forno, é trazida para apreciação dos comensais, antes de ser fatiada e servida no prato.

Para acompanhar a vitela, diferentes versões de cebolas grelhadas.

A massa de vegetais com recheio de ricota defumada do Brooklyn (origem que eles fizeram questão de ressaltar na explicação do prato).

Após tamanho deleite, só nos restava ansiar por uma sobremesa à altura de tudo o que havia sido nos oferecido até então. Mas nossas expectativas com relação ao término da refeição estavam erradas, pelo menos em termos de quantidade.

Para abrir nosso paladar para os sabores doces, um sorbet de morango com creme gelado de mascarpone, cubinhos de morango e farofinha. No menú de vegetais, um chocolate trufado cremoso, em forma de sorvete, com copinho de zambaione e pão de ló.

Simples e saboroso como um sorbet deve ser.

Apenas o começo do fim, a primeira das sobremesas.

Prontos para sabores mais complexos, nossa sobremesa era descrita apenas como "copinho de manteiga de amendoim", mas era bem mais que isso: além do aspecto estético belíssimo, o amendoim apresentava-se em três diferentes versões e texturas. O sorvete, cremoso e doce no ponto certo; o creme de amendoim dentro do copinho de chocolate, leve e aveludado; e o rolinho de amendoim com chocolate, que lembrava de longe uma paçoquinha, porém muito mais leve e saborosa. A base era um bolinho de chocolate com amendoim.

Pequena obra-de-arte

A segunda sobremesa do menu de vegetais era ainda mais bela que a nossa. Também pudera, com o nome de "Trinity and Hearts", era constituída de geléia de ruibarbo, Bavarois de iogurte e pétalas de rosas cristalizadas, com sorbet de iogurte aromatizado com rosas.

Se alguém aí estiver pensando em pedir a mão da amada no Per Se, sugiro fazê-lo no momento que chegar esta sobremesa... tem coisa mais linda?

Foi nesta hora que percebemos que havíamos errado em nossas previsões, porque o que se seguiu deste ponto em diante foi uma interminável enxurrada de doces, que culminou com um pedido de socorro por parte de nossos fígados. Vejam a sequência:

Chocolates gourmet: o da esquerda era branco e levava curry, o da direita era 70% cacau.

Frozen capuccino com bombons de sorvete, cobertos por finíssima camada de chocolate.

Três andares de doces: no primeiro, trufas; no segundo, macarons; no terceiro, balinhas de doce de leite.

A esta altura, até nossos discretíssimos atendentes estavam rindo, não só da nossa descrença devido à interminável oferta de doces, mas também da nossa gula, que não negávamos um docinho sequer...

O café era só um pretexto para ficar mais um pouquinho ali.

Finalmente, mas não sem nos deixar à vontade para ficarmos ali o quanto quiséssemos, o maitre nos trouxe a conta, com lembrancinhas para que pudéssemos levar um pedacinho daquela experiência única para casa.

Carreguei meu pacotinho como um troféu, pelos mais de 20 quarteirões que separavam Columbus Circle de Murray Hill, com uma sensação de estar caminhando nas nuvens, como se o que acabara de acontecer naquele restaurante tivesse me modificado de alguma forma, para sempre.

Per Se
www.perseny.com
10 Columbus Circle (at 60th Str.)
4th floor
Manhattan, New York
212 823-9335

6 comentários:

  1. Oi Mari,

    Realmente foi uma experiencia unica. O melhor restaurante que eu ja fui... de longe! E olha que o Le Cirque de Las Vegas foi excelente, mas sem duvida o Per Se e bem diferente.
    Valeu esperar 7 dias para escrever o post, ficou otimo, digno do Per Se!
    Beijos
    Maridao

    ResponderExcluir
  2. Tks, more. Sabe que eu também pensei no Le Cirque enquanto escrevia este post, mas realmente não dá pra comparar, o Per Se está quase sozinho neste patamar.
    Memorável...
    bjs

    ResponderExcluir
  3. Olá Mari

    Que lindo post!

    Esse pãozinho é realmente fantástico. Ainda hoje lembro da sua casca delicadíssima e seus alvéolos minúsculos e incrivelmente simétricos.

    É bom saber que mesmo com a saída do chef Jonathan Brenno o PerSe continua o mesmo. Sublime.

    E que serviço! Não há nada que se compare no Brasil.

    Grande abraço,
    Demian.

    ResponderExcluir
  4. Oi Demian,
    tks pela visita!
    Realmente, o serviço deles deveria ser referência para todo restaurante que queira alcançar o nível de excelência em termos de staff.
    Valeu pela dica, pois foi pelo Bicho que comecei a flertar com o Per Se.
    Abs.!

    ResponderExcluir
  5. Na minha humilde opnião Thomas Keller é o melhor chef do mundo!!Em fevereiro farei um estágio no Per Se.

    ResponderExcluir
  6. Olá!
    Olha, se ele é o melhor chef do mundo, difícil saber, mas que o Per Se foi o melhor restaurante em que já fui na vida, isso eu posso dizer com convicção.
    Depois que voltar de seu estágio, passe por aqui para contar onde poderemos saborear um pouquinho do Thomas Keller por aqui, já que teremos um discípulo em terras brazucas.
    Abs.!

    ResponderExcluir